提高肉類嫩度

碳酸鹽嫩化法

所用碳酸鹽包括碳酸鈉、碳酸氫鈉，嫩化方法是將碳酸鹽配成液體(1%-2%)，將一些原料如粗老干硬動物性原料浸入其中。碳酸鹽溶液一般呈堿性，對蛋白質有一定腐蝕作用，可破壞肉類的組織結構，促使結構發(fā)生改變，從一定程度提高了肉類嫩度，但同時對營養(yǎng)也有一定的損失。 

鈣鹽注射嫩化法

有試驗表明，肌肉韌性強、嫩度差的家禽肉，在宰后立即于雞胸肌注入濃度為0.15mol的氯化鈣溶液，12小時后，其剪切力值比對照值(注入等量KC1)明顯降低，嫩度得到明顯提高，為肉嫩化提供了一個新的途徑。

其機理是：高濃度的鈣滲透肌細胞中，激活CANP酶及堿性磷酸酶，促進糖酵解，加速溶酶體破裂，組織蛋白釋出，共同促進了嫩度的提高。

多聚磷酸鹽嫩化法

多聚磷酸鹽包括焦磷酸、偏磷酸和三聚磷酸鹽。1950年開始應用于肉食品 加工中，嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成腌制液用于腌制或注入肉中，然后進行滾揉。一般添加量為0.125%-0.375%，不超過0.5%。

其作用機理：提高肉的pH值，鰲合金屬離子，增加蛋白質靜電斥力，增加肌球蛋白的溶解性，使肌動球蛋白發(fā)生解離，提高鹽溶性蛋白的數(shù)量。


鹽酸半胱酸嫩化法

鹽酸半胱酸可使酶分子活性基團-SH打下，改變結構，激活解胱酶系統(tǒng)，釋放出活性蛋白質，水解聚合的膠原蛋白的肽結構、結締組織中彈性蛋白質也有部分水解。