食品中糖的物理化學(xué)性質(zhì)

異構(gòu)化反應(yīng)稱為Lobryde-Bruyn-Van Erensteins 重排。所以可以用堿處理淀粉糖漿，使葡萄糖部分異構(gòu)化生成果糖，從而形成果葡糖漿(人造蜂蜜)，此產(chǎn)物與蜂蜜的風(fēng)味極為相似，但維生素的含量不及蜂蜜。果葡糖漿的強(qiáng)吸濕性使其可以作為面包、糕點(diǎn)的保濕劑，是其質(zhì)地松軟，但這類產(chǎn)品不宜使用于酥脆食品和硬糖中。在生產(chǎn)甜酒和黃酒時(shí)，常在發(fā)酵液中添加適量的果葡糖漿，以加速膠木對(duì)糖的利用速度。用堿法生產(chǎn)果葡糖漿時(shí)，堿的濃度不宜過高，否則會(huì)引起糖轉(zhuǎn)化生成糖醛酸，并發(fā)生分解。

1 、甜度：各種單糖或雙糖的相對(duì)甜度為：蔗糖1.0，果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6，麥芽糖0.5，乳糖0.4。

2、滲透性：相同濃度下(只哦量百分濃度)下，溶質(zhì)分子的分子質(zhì)量越小，溶液的摩爾濃度就越大，溶液的滲透壓就越大，食品的保存性就越高。對(duì)于蔗糖來說：50%可以抑制酵母的生長，65%可以抑制細(xì)菌的生長，80%可以抑制霉菌的生長。

3、 冰點(diǎn)降低：當(dāng)在水中加入糖時(shí)會(huì)引起溶液的冰點(diǎn)降低。糖的濃度越高，溶液冰點(diǎn)下降的越大。相同濃度下對(duì)冰點(diǎn)降低的程度，葡萄糖>蔗糖>淀粉糖漿。生產(chǎn)糕點(diǎn)類冰凍食品時(shí)，混合使用淀粉糖漿和蔗糖，可節(jié)約用電(淀粉糖漿和蔗糖的混合物的冰點(diǎn)降低較單獨(dú)使用蔗糖小)，利用低轉(zhuǎn)化度的淀粉糖漿還可以促進(jìn)冰晶細(xì)膩，粘稠度高，甜味適中。

4、結(jié)晶性：就單糖和雙糖的結(jié)晶性而言：蔗糖>葡萄糖>果糖和轉(zhuǎn)化糖。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，自身不能結(jié)晶并能防止蔗糖結(jié)晶。在生產(chǎn)硬糖是不能*使用蔗糖，當(dāng)熬煮到水分含量到3%以下時(shí)，蔗糖就結(jié)晶，不能得到堅(jiān)硬、透明的產(chǎn)品。一般在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量的(30%-40%)的淀粉糖漿。在生產(chǎn)硬糖時(shí)添加一定量淀粉糖漿的優(yōu)點(diǎn)是：(1)不含果糖，不吸濕，糖果易于保存;(2)糖漿中含有糊精，能增加糖果的韌性;(3)糖漿甜味較低，可緩沖蔗糖的甜味，使糖果的甜味適中。

5、吸濕性和保濕性：對(duì)于單糖和雙糖的吸濕性為：果糖、轉(zhuǎn)化糖>葡萄糖、麥芽糖>蔗糖。對(duì)于生產(chǎn)硬糖要求生產(chǎn)材料的吸濕性低，如蔗糖;對(duì)于生產(chǎn)軟糖的材料要求吸濕性要高，如轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿。 吸濕性：糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的情況。保濕性：指糖在較高空氣濕度下吸收水分在較低空氣濕度下散失水分的性質(zhì)。

6、抗氧化性：糖類的抗氧化性實(shí)際上是由于糖溶液中氧氣的溶解度降低而引起的。

7、 溶解度：常見的幾種糖的溶解度如下：果糖78.94%，374.78g/100g -水;蔗糖66.60%，199.4g/100g-水;葡萄糖46.71%，87.67g/100g -水。實(shí)在室溫下葡萄糖的溶解度較低，其滲透壓不足以抑制微生物的生長，貯藏性差，工業(yè)上一般在較高溫度下55℃(70%)，不會(huì)結(jié)晶，貯藏性好。一般說來糖濃度大于70%就可以抑制微生物的生長。果汁和蜜餞類食品就是利用糖作為保藏劑的。

8 、粘度：對(duì)于單糖和雙糖，在相同濃度下，溶液的粘度有以下順序：葡萄糖、果糖<蔗糖。<淀粉糖漿，且淀粉糖漿的粘度隨轉(zhuǎn)化度的增大而降低。與一般物質(zhì)溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度隨溫度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度則隨溫度的增大而降低。根據(jù)糖類物質(zhì)的粘度不同，在產(chǎn)品中選用糖類時(shí)就要加以考慮，如清涼型的就要選用蔗糖，果汁、糖漿等則選用淀粉糖漿。

9、水解反應(yīng)——轉(zhuǎn)化糖的形成：蔗糖在酶或酸的水解作用下形成的產(chǎn)物叫做轉(zhuǎn)化糖。所謂轉(zhuǎn)化是指水解前后溶液的旋光度從左旋轉(zhuǎn)化到右旋。產(chǎn)用于轉(zhuǎn)化躺生產(chǎn)的水是鹽酸，酶是β-葡萄糖苷酶和β-果糖苷酶。

10、酸的作用：在室溫下稀酸對(duì)單糖的穩(wěn)定性無影響。酸對(duì)糖的作用與酸的種類、濃度、反應(yīng)溫度緊密相關(guān)。在不同條件下可發(fā)生如下反應(yīng)：

11、脫水反應(yīng)：戊糖(加熱和酸性條件)→糠醛;己糖(加熱和酸性條件)→5-羥基糠醛→(分解)甲酸等→(聚合)有色物質(zhì)。

麥芽酚和異麥芽酚具有特殊的氣味(焦糖香型)，他們可增強(qiáng)其他風(fēng)味，如增強(qiáng)甜味等。麥芽酚可以使蔗糖的閾值濃度降低一半，而異麥芽酚作為甜味的增強(qiáng)劑時(shí)，它所產(chǎn)生的效果相當(dāng)于麥芽酚的6 倍。

12、復(fù)合反應(yīng)：不同酸對(duì)此反應(yīng)的催化程度依次為鹽酸>硫酸>草酸，在工業(yè)上用酸水解淀粉產(chǎn)生葡萄糖時(shí)，產(chǎn)物往往含有5%左右的異麥芽糖和龍膽二糖，影響糖的結(jié)晶性和風(fēng)味。

防止或盡量降低其含量的措施：(1)嚴(yán)格控制加酸量和淀粉乳液的濃度，0.15%鹽酸，35Be 的淀粉乳液是比較合適的。(2)控制液化溫度;(3)控制液化時(shí)間。

13、 堿作用：糖在堿性環(huán)境中不穩(wěn)定，易發(fā)生變旋現(xiàn)象(異構(gòu)化)和分解反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)手溶液溫度、糖種類及濃度、堿的種類及濃度，以及作用的時(shí)間等因素。