闡述感官檢驗(yàn)啤酒

一. 基本概念

感官分析是指人利用“味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)”五官感覺(jué)器官的功能，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，將感官結(jié)果與國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較或管理的用語(yǔ)，或者同批量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，判斷其批量合格與否。而啤酒的風(fēng)味品評(píng)是指人以口腔器官為主包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、視覺(jué)及觸覺(jué)等感覺(jué)對(duì)啤酒產(chǎn)生的綜合感覺(jué)，包括啤酒的滋味、口感和氣味，啤酒的感官反應(yīng)分類。

二. 啤酒風(fēng)味感官分析的意義

啤酒質(zhì)量存在風(fēng)味穩(wěn)定性和風(fēng)味一致性兩大問(wèn)題，所謂風(fēng)味一致性是指相同規(guī)格品牌啤酒批與批之間口味一致的程度。因此，建立一個(gè)良好的品嘗體系是非常必要的，這樣可以達(dá)到以下目的：按照一定的工作程序可以找出設(shè)備及工藝的薄弱環(huán)節(jié)；對(duì)每一批出廠的啤酒特征是否標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行鑒定，以保障成品酒風(fēng)味一致性；；了解其他企業(yè)產(chǎn)品的口味特征對(duì)本廠工作進(jìn)行指導(dǎo)；確定本企業(yè)各種品牌啤酒的基本特征，并確定為保持這種基本特征所需的基本工藝及條件；提前預(yù)測(cè)可能發(fā)生的質(zhì)量問(wèn)題。

三. 啤酒風(fēng)味的感官分析

2.1啤酒風(fēng)味的嗅覺(jué)分析

2.1.1 嗅覺(jué)生理：嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺(jué)。在人的鼻腔前庭部分有一塊嗅感上皮區(qū)域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列著許多嗅細(xì)胞就是嗅感受器。它由嗅纖毛、嗅小胞、細(xì)胞樹(shù)突和嗅細(xì)胞體等組成，如(圖3)。人類鼻腔每側(cè)約有2000萬(wàn)個(gè)嗅細(xì)胞，揮發(fā)性物質(zhì)的小分子在空氣中擴(kuò)散進(jìn)入鼻腔，人們從嗅到氣味到產(chǎn)生感覺(jué)時(shí)間很短，僅需0.2～0.3S。

人們的嗅覺(jué)是非常復(fù)雜的生理和心理現(xiàn)象，具有敏銳、易疲勞，適應(yīng)與習(xí)慣等特點(diǎn)，嗅覺(jué)比味覺(jué)更復(fù)雜。人對(duì)嗅感物質(zhì)的敏感性個(gè)性差異大、若某人的嗅覺(jué)受體越多，則對(duì)氣味的識(shí)別越靈敏、越正確。若缺少某種嗅覺(jué)受體，則對(duì)某些氣味感覺(jué)失靈。嗅感物質(zhì)的閾值也隨人的身體狀況變化，身體狀況好，嗅覺(jué)靈敏。

某物質(zhì)的嗅感強(qiáng)度常用香氣值衡量：FU(香氣值)== 嗅感物質(zhì)的濃度 / 閾值。FU小于1，不能產(chǎn)生嗅感，F(xiàn)U越大，說(shuō)明是該體系的特征嗅感成分。

2.1.2 嗅感信息分類

啤酒嗅感物質(zhì)一般都有幾百種，嗅覺(jué)分析是掌握啤酒特征香氣成分的重要的分析方法之一。目前，研究工作中采用較多的是根據(jù)物質(zhì)分子的嗅感強(qiáng)度分為：基本特征類、綜合特征類、背景特征類三大類。

1)基本特征類：在啤酒中具有占優(yōu)勢(shì)的嗅感，如酯香味。

2)綜合特征類：一些物質(zhì)不具有很強(qiáng)的特征嗅感，但與其它物質(zhì)綜合作用于嗅感器官時(shí)，具有多個(gè)互不占優(yōu)勢(shì)的嗅感信息的復(fù)合氣味。

3)背景特征類：是多種低強(qiáng)度嗅感的組合，信息結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜，對(duì)啤酒風(fēng)味只有較小的作用。

    2.2味覺(jué)分析

2.2.1 味覺(jué)生理。味覺(jué)的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。味蕾是由30～100個(gè)變長(zhǎng)的舌表皮細(xì)胞的組成，味蕾大致深度為50～60μm，寬30～70μm，嵌入舌面的乳突中，頂部有味覺(jué)孔，敏感細(xì)胞連接著神經(jīng)末梢，呈味物質(zhì)刺激敏感細(xì)胞，產(chǎn)生興奮作用，由味覺(jué)神經(jīng)傳入神經(jīng)中樞，進(jìn)入大腦皮質(zhì)，產(chǎn)生味覺(jué)。味覺(jué)一般在1.5～4.0ms內(nèi)完成。成年人的舌部有味蕾2000～3000個(gè)，隨年齡的增長(zhǎng)而減少。人的味蕾結(jié)構(gòu)如(圖1)，基本味覺(jué)即酸、甜、苦、咸在舌面的感覺(jué)部位。

2.2.2 影響味覺(jué)的因素

2.2.2.1 溫度：在10～40℃之間較敏感，在30℃時(shí)敏感，溫度對(duì)基本味覺(jué)的影響

2.2.2.2 時(shí)間：易溶解的物質(zhì)呈味快，味感消失也快;慢溶解的物質(zhì)呈味慢，但味覺(jué)持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。

2.2.2.3 各種味覺(jué)的相互作用

1)對(duì)比現(xiàn)象：兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)適當(dāng)調(diào)配，使其中一種呈味物質(zhì)的味覺(jué)變得更協(xié)調(diào)可口，稱為對(duì)比現(xiàn)象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食鹽，使蔗糖的甜味更甜爽。

2)相乘現(xiàn)象：兩種具有相同味感的物質(zhì)共同作用，其味感強(qiáng)度幾倍于兩者分別使用時(shí)的味感強(qiáng)度，叫相乘作用，也稱協(xié)同作用。如味精與5′-肌苷酸(5′-IMP)共同使用，能相互增強(qiáng)鮮味。

3)消殺現(xiàn)象：一種呈味物質(zhì)能抑制或減弱另一種物質(zhì)的味感叫消殺現(xiàn)象。如在1～2%的食鹽水溶液中，添加7～10%的蔗糖溶液，則咸味的強(qiáng)度會(huì)減弱，甚至消失。

4)變調(diào)現(xiàn)象：由于受連續(xù)的和(或)重復(fù)刺激而使感覺(jué)的敏感性暫時(shí)改變的現(xiàn)象，稱為變調(diào)現(xiàn)象或感覺(jué)適應(yīng)現(xiàn)象。如剛吃過(guò)中藥，接著喝白開(kāi)水，感到水有些甜味。

2.3 啤酒風(fēng)味的視覺(jué)和觸覺(jué)分析

2.3.1觸覺(jué)檢驗(yàn)

主要借助手、皮膚等器官的觸覺(jué)神經(jīng)來(lái)檢驗(yàn)?zāi)承┪锲返膹椥?、韌性、緊密程度、稠度等。其它還有聽(tīng)覺(jué)、膚覺(jué)等。在此不一一敘述。

2.3.2 “第-一印象”——視覺(jué)印象

1)視覺(jué)的生理特點(diǎn)：視覺(jué)的適宜刺激為波長(zhǎng)在380～780nm的電磁波，即我們所謂的可見(jiàn)光。當(dāng)光線刺激于晶狀體，光線經(jīng)過(guò)晶狀體的折射，在視網(wǎng)膜上成象。物象刺激視網(wǎng)膜上的感光細(xì)胞，引起感覺(jué)細(xì)胞的神經(jīng)沖動(dòng)，再沿視神經(jīng)傳入大腦皮層的視覺(jué)中樞，zui后產(chǎn)生視覺(jué)。視覺(jué)分析往往是感官評(píng)價(jià)順序中的第-一步，由視覺(jué)確定物體的外形、色澤。

2)視覺(jué)的敏感性：在不同的光照條件下，眼睛對(duì)被觀察物的敏感性是不同的。在明亮光線作用下，人眼可以看清物體的形狀及很細(xì)小的地方，并能辨別出顏色，但在很弱的光線下，只能看到物體的輪廓。因此在感官分析中，應(yīng)注意光線控制。