有關(guān)產(chǎn)品保質(zhì)期培訓(xùn)內(nèi)容

1 目的
規(guī)范我司新產(chǎn)品保質(zhì)期的確定,保證食品于貨架期內(nèi)的有效食用質(zhì)素及衛(wèi)生安全.
2 范圍
輕工業(yè)部規(guī)定除外的我司所有新產(chǎn)品的保質(zhì)期制定

3職責(zé)
3.1 生產(chǎn)部 – 嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝制作并提供新產(chǎn)品保質(zhì)期測(cè)試所需樣本.
3.2 品管部
3.2.1負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測(cè)式樣本的抽取及標(biāo)識(shí),同時(shí)按保質(zhì)期測(cè)試之相應(yīng)貯存條件進(jìn)行存放并作好記錄.
3.2.2 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測(cè)試樣品的微生物及理化相關(guān)項(xiàng)目檢測(cè)并作好記錄.
3.2.3 負(fù)責(zé)新產(chǎn)品測(cè)試樣品的定期感官判定并作好記錄.
3.2.4 根據(jù)新產(chǎn)品項(xiàng)目檢測(cè)及感官判定結(jié)果制定其相應(yīng)保質(zhì)期限.
4 工作程序
4.1微生物及理化相關(guān)檢測(cè)
4.1.1檢測(cè)項(xiàng)目: 細(xì)菌總數(shù),大腸菌群,金葡,沙門(mén),志賀氏,油脂產(chǎn)品的酸價(jià),過(guò)氧化值等
4.1.2測(cè)試方法: 食品保質(zhì)期加速測(cè)試方法(ASLT)
4.1.3. ASLT測(cè)試原理:
4.1.3.1利用化學(xué)動(dòng)力學(xué)來(lái)量化外來(lái)因素如溫度、濕度、氣壓和光照等對(duì)變質(zhì)反應(yīng)的影響力。通過(guò)控制食品處于一個(gè)或多個(gè)外在因素高于正常水平的環(huán)境中，變質(zhì)的速度將加快或加速，在短于正常時(shí)間內(nèi)就可判定產(chǎn)品是否變質(zhì)。因?yàn)橛绊懽冑|(zhì)的外在因素是可以量化的，而加速的程度也可以計(jì)算得到，因此可以推算到產(chǎn)品在正常儲(chǔ)存條件下實(shí)際的儲(chǔ)存期。
4.1.3.2在給定的條件下，產(chǎn)品質(zhì)量的衰退與時(shí)間成反比例。溫差為10°C的兩個(gè)任意溫度下的儲(chǔ)存期的比率Q10=溫度為T(mén)時(shí)的儲(chǔ)存期 / 溫度為（T+10°C）時(shí)的儲(chǔ)存期，對(duì)儲(chǔ)存期有的影響,通常來(lái)說(shuō)，罐頭食品的Q10為1.1~4，脫水產(chǎn)品為1.5~10；冷凍產(chǎn)品為3~40。
4.1.4. ASLT測(cè)試步驟:
4.1.4.1 選擇關(guān)鍵的變質(zhì)反應(yīng)，哪些會(huì)引致產(chǎn)品品質(zhì)衰退，而這些品質(zhì)衰退是消費(fèi)者所不能夠接受的，并決定哪些測(cè)試必須在產(chǎn)品試驗(yàn)過(guò)程中進(jìn)行（感官上或儀器上的,微生物及理化具體檢測(cè)項(xiàng)目的選擇）；
4.1.4.2 Q10的確定: 選擇哪些將作用于加速反應(yīng)的外在因素，見(jiàn)下表所建議溫度，必須選擇少2個(gè)。
ASLT建議儲(chǔ)存條件
冷凍食品脫水食品罐頭食品
- 40°C 0°C 5°C
- 15°C 23°C（室溫） 23°C（室溫）
-10°C 30°C 30°C
- 5°C 40°C 35°C
45°C 40°C
使用坐標(biāo)曲線，記錄在測(cè)試溫度下，產(chǎn)品的儲(chǔ)存有多久
4.1.4.3 根據(jù)f1(高溫條件下)測(cè)試時(shí)間,計(jì)算出我司新產(chǎn)品預(yù)期貯存條件下所應(yīng)測(cè)試驗(yàn)證的時(shí)間周期(即f2). f2=f1 Q10?/10
f1：在較高測(cè)試溫度T1下的測(cè)試時(shí)間（天，周）
f2：在較低測(cè)試溫度T2下的測(cè)試時(shí)間（天，周）
?：T1與T2的溫度差
因?yàn)槿绻粋€(gè)產(chǎn)品在40°C測(cè)試可達(dá)一個(gè)月，則30°C的情況下，Q10=3，產(chǎn)品需少測(cè)試驗(yàn)證f2=1×3(10/10)=3個(gè)月。
如Q10未知，zui-好進(jìn)行多次測(cè)試，少需要有6個(gè)資料點(diǎn)來(lái)將誤差小化，否則得到的儲(chǔ)存期可信度就會(huì)貶低。
4.1.4.4 計(jì)算各個(gè)測(cè)試條件下，儲(chǔ)存的樣品的數(shù)量。
4.1.4.5 開(kāi)始ASLT，把得到的資料畫(huà)在坐標(biāo)圖上，從各個(gè)測(cè)試儲(chǔ)存條件，評(píng)估K值或儲(chǔ)存期并適當(dāng)建立儲(chǔ)存期圖形，據(jù)此估算出正常條件下的儲(chǔ)存期并驗(yàn)證f2條件下產(chǎn)品的微生物及理化項(xiàng)目.
4.2. 感官判定程序(ASLT項(xiàng)目檢測(cè)情況下同步進(jìn)行感官測(cè)試)
4.2.1 感官測(cè)試方法: 按照國(guó)-際標(biāo)準(zhǔn)方法ISO3972。
4.2.2 感官測(cè)試條件,周期及樣品前處理方法:
4.2.2.1 測(cè)試條件: 同4.1.4.2,根據(jù)分店實(shí)際儲(chǔ)存條件而得到的ASLT測(cè)試條件
4.2.2.2 時(shí)間間隔根據(jù)產(chǎn)品的種類(lèi)和儲(chǔ)存條件不同而定(同ASLT中的f2)
4.2.2.3 新產(chǎn)品根據(jù)分店加工方法進(jìn)行相關(guān)前處理后再進(jìn)行感官判定(如蒸,煮,炒,炸,煎等處理后)
4.2.3 相關(guān)測(cè)試設(shè)備,用具等:
獨(dú)立的測(cè)試區(qū)域，白色熒光燈—品嘗間
相關(guān)加熱設(shè)備,如電爐,蒸爐,炒鍋或其它
盤(pán)子、玻璃杯、湯匙等
無(wú)色、無(wú)味的飲用水
標(biāo)準(zhǔn)樣（被測(cè)試食品的標(biāo)準(zhǔn)樣）
產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)記錄表(包括食品色澤,香氣,味道,口感等)
4.2.4 評(píng)價(jià)結(jié)果按以下評(píng)分：
分?jǐn)?shù)描述
5分產(chǎn)品的所有特征與標(biāo)準(zhǔn)樣*一致
4.5分產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有輕微差別
4分產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有些差別
3.5分產(chǎn)品可以接受，但與標(biāo)準(zhǔn)樣相比較則有明顯差別
3分產(chǎn)品既不能接受，也不能說(shuō)不能接受
2.5分產(chǎn)品稍微有點(diǎn)不能接受
2分產(chǎn)品有點(diǎn)不能接受
1.5分產(chǎn)品很明顯地不能接受
1分產(chǎn)品*不能接受
將得到的結(jié)果進(jìn)行平均。
分?jǐn)?shù)3是可以接受的臨界點(diǎn)，如果達(dá)到了這個(gè)分?jǐn)?shù)就說(shuō)明產(chǎn)品已到了儲(chǔ)存期限了。