β-淀粉酶的性質(zhì)及來源！

β-淀粉酶(β-amylase)，又稱淀粉β-1,4-麥芽糖苷酶，是淀粉酶類中的一種，廣泛存在于大麥、小麥、甘薯、大豆等高等植物以及芽孢桿菌屬等微生物中。是啤酒釀造、飴糖(麥芽糖漿)制造的主要糖化劑。利用諸如多黏芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌等微生物產(chǎn)生的β-淀粉酶糖化已經(jīng)酸化或α-淀粉酶液化后的淀粉原料，可以生產(chǎn)麥芽糖含量60%~70%的高麥芽糖漿。

β-淀粉酶活性中心含有巰基(-SH)，因此，一些氧化劑、重金屬離子以及巰基試劑均可使其失活，而還原性的谷胱甘肽、半胱氨酸對其有保護(hù)作用。β-淀粉酶和α-淀粉酶的適pH值范圍基本相同，一般均在5.0~6.5左右，但β-淀粉酶的穩(wěn)定性明顯低于α-淀粉酶，70℃以上一般均會失活。不同來源的β-淀粉酶穩(wěn)定性也有較大差異，大豆β-淀粉酶適作用溫度為60℃左右，大麥β-淀粉酶適作用溫度為50~55℃，而細(xì)菌β-淀粉酶適作用溫度一般低于50℃。

淀粉酶負(fù)責(zé)水解淀粉，主要包括 α-淀粉酶和 β-淀粉酶。β-淀粉酶(EC 3.2.1.2)可隨機(jī)地作用于淀粉中的 α-1,4-糖苷鍵，生成葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖、糊精等還原糖。   

β-淀粉酶主要存在于高等植物中，特別是谷物中，如大麥、小麥等，在甘薯、大豆中也有存在，在動物體內(nèi)不存在。目前工業(yè)上使用的β-淀粉酶主要包括植物β-淀粉酶和微生物β-淀粉酶。由于植物來源的β-淀粉酶生產(chǎn)成本較高，人們也開始重視微生物來源的β-淀粉酶，從20世紀(jì)60年代開始，已先后發(fā)現(xiàn)了來源于巨大芽孢桿菌、多黏芽孢桿菌及蠟狀芽孢桿菌的β-淀粉酶，但它們的耐熱性低于植物β-淀粉酶。